中央廚房是現(xiàn)代一種標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、，數(shù)字化、科學(xué)高效的餐飲經(jīng)營生產(chǎn)模式下的產(chǎn)物，可以說是當(dāng)代最先進(jìn)的餐飲模式，比較適用于連鎖餐飲、團(tuán)膳公司、大型酒樓，星級酒店。中央廚房的運(yùn)行其實(shí)就是一個(gè)食物從原材料到成品、半成品的處理過程。

    一、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制訂

    二、產(chǎn)品制作流程規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化

        對加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化。每種將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執(zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

            1.加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

            2.配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量；

            3.烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。

    三、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制

        每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前期程序糾正。

    四、中央廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法

        每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房出品穩(wěn)定負(fù)責(zé)。

    五、著重注意易出問題的環(huán)節(jié)

        對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平。

        中央廚房的運(yùn)行流程離不開各部門的配合，必須嚴(yán)格按照產(chǎn)品操作流程進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

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