酒店廚房設計是餐飲服務的重要組成部分，隨著市場競爭激烈，廚房從原來概念上的后臺部門逐漸扮演著重要角色，廚房運轉的好壞直接影響餐飲產品的質量。要使廚房正常運轉必須有合理的功能布局來支持。廚房面積指標(S)越來越受到重視，S=廚房面積/餐廳面積，有些飯店S值已達到1，為了保證廚房正常運轉，S值不能小于1/2。廚房面積包括生產區域面積與后臺面積。生產區域包括：粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等；后臺區域包括:餐具洗滌與收藏、干貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員工和廚師長室等。

酒店廚房分主廚房和若干個輔助廚房。主廚房的位置要求：進貨暢通，垃圾易出去及方便清潔衛生；領料方便、聯系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后，就要考慮其內部功能布局了。廚房的門盡量少設，不設窗戶；廚房區域與其他區域在天花板以上高度應完全隔斷，避免排風時，產生短路現象。廚房地面應設明溝，且明溝底有足夠的坡度，最淺處離廚房地面的深度應大于150mm，保證明溝內無積水現象，注意灶臺前的明溝不要緊靠灶臺，應離開灶臺400~500mm左右，讓廚師站在地面上操作，不要在明溝鋼柵欄上跳。廚房內排水主管直徑應大于200mm，確保排水暢通。地面鋪設吸水、防滑小尺寸地面磚，忌用300X300尺寸的，墻面白瓷磚貼高至天花板以上。廚房與餐廳的通道應設置雙道雙門結構。

現代餐飲產品不僅體現前臺服務，廚房作為后臺起著越來越重要作用，客人對廚房內衛生也越來越關心。如果廚房地面是濕的，則餐廳地面也會受到污染，因此要治餐廳地面先治廚房地面。廚房排風效果達不到要求是地面潮濕的一個主要原因。要求廚房排風達到負壓狀態，即排風量大于補風量，要保持50~60次/h換氣次數。如果廚房生產任務重,可再設崗位送風，改善員工的工作環境。根據環保及安全要求，油煙罩應選用運水煙罩，而老式直排式油煙罩存在安全隱患，據統計飯店廚房失火事件中，95%以上是直排式油煙罩引起的。

餐廳廚房設計專業性越來越受到國內酒店業的重視，因為餐飲收入占酒店營收的50%以上，然而餐飲收入所占比例雖高，但餐飲的利潤不高，其運行成本較高，其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降下來，就等于創造了純利潤。水電氣消耗多少與餐廳，酒店廚房設計專業與否有直接的關系，因此專業的設計可節省水電氣費用8%~12%，按國內現有星級酒店13000多間，據計算，全年可節省水電氣成本6.5億元,此外可減少酒店內多種污染的氣體排放，還可減少餐廳地毯和廚房用于清潔方面需要使用1000多噸清潔劑對環境的污染。

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