中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)方案制作-中央廚房設(shè)計(jì)：中央廚房是指由餐飲連鎖企建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。

中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)方案制作-定位模式

1. 連鎖餐飲業(yè)自建自營(yíng)中央廚房

2. 專業(yè)或第三方中央廚房

3. 集體用餐配送（團(tuán)膳）中央廚房

4. 傳統(tǒng)或現(xiàn)代主食中央廚房

中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)方案制作-平面圖紙

中央廚房要根據(jù)經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)定位來(lái)設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)師考察現(xiàn)場(chǎng)情況和參閱客戶提供的圖紙，提出初步方案。

中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)方案制作-產(chǎn)品

按消費(fèi)形式劃分:即食菜肴、即熱菜肴、即烹原料、即配原料;

按包裝形式劃分:散銷食品、小包裝、大包裝、罐頭包裝；

按貯運(yùn)行時(shí)劃分：冷藏、速凍、熱鏈、常溫；

按消費(fèi)人群劃分：團(tuán)體人群、連鎖快餐、商超配送、食堂；

根據(jù)中央廚房產(chǎn)品特色或主營(yíng)產(chǎn)品來(lái)規(guī)劃基礎(chǔ)方案：

1.內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求，包括防止在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中或工序間造成食品的相互交叉污染；

2.必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的各類食品加工間；

3.建筑面積與生產(chǎn)力相適應(yīng)，并設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相應(yīng)的衛(wèi)生輔助措施；

4.生產(chǎn)工藝流程合理布局，避免食品操作流程設(shè)計(jì)程序的返向流動(dòng)；

中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)方案制作-流程設(shè)計(jì)

廚房員工流向：廚房的員工進(jìn)入廚房前經(jīng)過(guò)更衣間、淋浴間、洗手消毒區(qū)和風(fēng)淋房，讓員工能夠做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備。

入貨流向：收入貨物的入口在存儲(chǔ)區(qū)和粗加工區(qū)附近，不經(jīng)過(guò)廚房。這樣可以避免原材料因沒(méi)經(jīng)過(guò)處理而污染廚房，還可以安排原材料就近進(jìn)入存儲(chǔ)區(qū)進(jìn)行儲(chǔ)存或者冷藏、冷凍，方便、衛(wèi)生。原材料進(jìn)入廚房前，蔬果類和肉類分別在相應(yīng)粗加工間進(jìn)行清洗、絞切等初步處理。

出貨流向：主食、菜肴分別在面點(diǎn)主食間、熱廚加工間做好后，送入裝箱間，包裝、裝箱，再送到成品暫存區(qū)存儲(chǔ)，等待安排出貨。

餐具回收流向：使用過(guò)的餐具和保溫箱，統(tǒng)一收回洗消間。箱子和碗碟清洗完，再分別經(jīng)過(guò)箱子保潔間和消毒柜消毒，存儲(chǔ)備用。

中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)方案制作-中央廚房設(shè)計(jì)：無(wú)論廚房面積有多大，機(jī)構(gòu)有多復(fù)雜，皆有一定的流程數(shù)序，而每個(gè)流程環(huán)節(jié)必須緊緊相連，才能減少作業(yè)時(shí)間及人力的浪費(fèi)，而這些區(qū)域之間的主動(dòng)線與附屬走到一定要考慮它的流通性。

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