奇能設計解析中央廚房和餐廳后廚采購管理不同，餐廳后廚采購是多家比價過程，中央廚房采購是議價過程。

企業做上了規模，采購工作必須從事務性的工作轉變管理性的工作，化采買工作為供應商的管理。因為價格而貿然更換供應商，是非常錯誤的行為。

 

一個常識性的做法就是和新的供應商談的時候，由于品種和數量原因，新的供應商會用較低的價格和較好的質量來保證自己的客源，然后再逐步通過更換品種、降低質量、提高單價等各種手段提高自己的利潤。即使建立了中央廚房，如果管理措施不到位，成本必定會增加。

商品銷售所產生的額外利潤，來源于成本和價值的信息不透明所產生的剪刀差，采購工作中的基礎工作就是讓貨物成本透明化，搞清楚供應商的進價、成本等價格構成，才能和供應商主動地真正議價。

餐廳的采購活動更多的是多家比價的過程，中央廚房的規模采購則應是議價過程，否則規模化的優勢無法體現。

 

議價的基礎就是采購物品的價格構成信息，中央廚房的采購工作一定要逐步從事務性的工作中擺脫出來，采購人員應通過各種手段深入了解采購物品和服務價格的內幕構成，并通過采購規模真正掌握商品的議價權，把事務性的工作轉移給下游的供應商去做，充分利用供應商的資源，通過實施對供應商的管理，發揮中央廚房的規模優勢，保障原材料和服務的采購供給，降低采購成本。

北京奇能商廚廚房設計顧問有限公司專注商業廚房設計、后廚標準化設計，由從業多年的廚房設計師及評委級廚房大廚組成的團隊。為企業提供酒店廚房設計、飯店廚房設計、中央廚房設計、食堂廚房設計等解決方案。

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